“东来顺”涮羊肉店在选料 、京城切肉、暖炉作料的东顺调制上都有严厉的要求和共同的考究。拿选肉来说 ，涮羊东来顺对羊的京城产地、品种 、暖炉年纪以及肉的东顺部位都有严厉的规则 。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，并且只是选取其间一年到一年半龄被阉割过的公羊，也便是羯羊。这种羊刚断奶就被去了势，由于不能生育，所以肉质细腻，没有膻腥味 。涮肉选用的部位也只限于上脑 、黄瓜条
、磨裆 、大三岔、小三岔等五个部位 ，只占净肉的35%-40% 。

    “东来顺”现在在国内开有近百家连锁店，涮羊肉借着“东来顺”“风味共同、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食日子中 。